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肉まん (6個分)

強力粉(strong flour)	45g
薄力粉	105g
グラニュー糖	20g
塩	1g
yeast	3g
ベーキングパウダー	2g
牛乳	50g
水	40g
ラード	8g
+ 具 +
豚挽き肉	70g
白菜	70g
筍水煮	25g
ねぎ	15g
干ししいたけ	3g
玉ねぎ	15g
豆板醤	2g
グラニュー糖	5g
しょうゆ	3g
ごま油	5g
オイスターソース	3g
酒	5g
片栗粉	5g
塩	2g
こしょう	少々

　

1. 牛乳と水を合わせて30℃に温め、砂糖、yeastを加え、泡立て器で1分くらい混ぜる。粉の半量と塩、ベーキングパウダーを加え、泡立て器で2分くらい混ぜる（まだドロドロの状態)。残りの粉とラードを加え、手で生地をまとめる。
   
2. 生地がまとまったら台に移して、台になすりつけるように生地をこねる。生地が切れずに伸びるようになってきたら、今度は台にたたきつけるようにして生地をこねる。薄い膜ができるようになればこねあがり。
   
3. 一次発酵
   生地をきれいにまとめて、サラダ油を塗ったボールに入れ、霧吹きをし、水で濡らして固く絞ったふきん＆ラップして30〜34℃（ヒーターの前など、もしくは約1分温めたオーブン)で約60分。生地が約2倍の大きさに膨らむまで。指の先に強力粉を少しつけて、生地に差し込むと生地に穴があく感じ。
   
4. 一次発酵のあいだに具の用意。調味料類を全て合わせ、その半量を豚挽き肉に加え、粘りが出るまでよく混ぜる。白菜はゆでて絞り、みじん切り。ねぎは小口切り。干ししいたけは戻して、たけのこ、玉ねぎとともにみじん切り。
   
5. フライパンにサラダ油を入れ、強火で4.の挽き肉を炒め、火が通ったら野菜類を加え、よく混ぜる。残りの調味料も加え、さらによく混ぜる。
   
6. 一次発酵終了した生地を台にとり、手で平たくしてガスを抜く。
   
7. ベンチタイム
   上下、左右から折りたたみ生地をまとめ、秤を用い、カードで生地を6等分し、なめらかな部分を表面に出して軽く丸め、綴じ目を下にして並べ、霧吹きをし、先ほどのふきん＆ラップをかぶせて室温で10分間休ませる。
   
8. まず手のひらでやさしくおさえ、次にめん棒で中央は厚めに、外側は薄く伸ばす。親指と人差し指でCの字を作り、その上に生地を置き、6等分した具を中央に乗せてスプーンなどで押さえ、生地を包む。綴じ目は指できっちりつまみ、止めた方を下にして軽くおさえて少し平らにする。
   
9. 7cm四方に切ったオーブンシートにのせ、蒸し器に2cmほど間隔をあけて並べる。
   
10. 二次発酵
    発酵温度は40℃。蒸し器の鍋に沸騰したお湯を入れ、肉まんを並べた蒸し器を重ねてふたをし、15分放置。(室温で発酵させる場合は、ふきんをかけ、30〜40分放置。)
    
11. 一旦、肉まんの蒸し器をはずし、鍋のお湯を足し沸騰させる。湯気の立ってる状態で、10分蒸す。途中でのぞかないこと。
    
12. 蒸しあがったらすぐ、さっとあおいでつやを出す。

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