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Mentaiko Bread (明太子パン) (9個分)

強力粉(strong flour)	280g
グラニュー糖	20g
塩	15g
yeast	3g
水	180g
スキムミルク	6g
ショートニング	12g
+ フィリング +
明太子	50g
バター	30g
マヨネーズ	30g

1. 強力粉、砂糖、塩を合わせて軽く混ぜておく。水は35℃に温め、yeast、スキムミルクを加える。粉のボウルの中央をくぼませ、仕込み水を注ぎ、手でかき混ぜながらひとまとめにする。
   
2. 空中で両手を使い、生地をちぎるようにもみ、生地がだいたいまとまったら台に移して、台になすりつけるように生地をこねる。15回こねたら上下をひっくり返し、さらに15回こねる。
   
3. ショートニングを加え、さらにこねる。
   
4. 次は台にたたきつける。たたきつけてのびた生地を手前から丸めて折り返し、90度向きを変えて持ち上げ、再びたたきつける。これを30回。
   
5. 生地を手のひらのつけ根で台にぐいっと押しつけては戻す(ローリング)。これを30回。
   
6. 3.(たたき)を30回、4.(ローリング)を30回、再び3.(たたき)を30回、4.(ローリング)を30回、3.(たたき)を30回。
   
7. たたき30回→ローリング30回を3回繰り返す。最後にたたき30回をして終了。
   
8. 一次発酵
   生地をきれいにまとめて、ショートニングを塗ったボウルに入れ、ラップして30〜34℃（ヒーターの前など、もしくは約1分温めたオーブンの下段に沸騰したお湯300ccを入れた小鍋を入れ、その上、中段にボウルを置く)で約40分。生地が約1.5倍の大きさに膨らむまで。指の先に強力粉を少しつけて、生地に差し込むと生地に穴があく感じ。
   
9. 生地を台にとり、手で平たくしてガスを抜く。
   
10. ベンチタイム
    上下、左右から折りたたみ生地をまとめ、秤を用い、カードで生地を9等分し、なめらかな部分を表面に出して軽く丸め、綴じ目を下にして並べ、ぬれふきん＆ラップをかぶせて室温で10分間休ませる。
    
11. 生地をやさしくおさえて軽くガスを抜き、直径10cm程度の円にする。上から3分の1のところで生地を中に折りたたみ、下から3分の1のところからも同様に中に生地を折りたたんで、つなぎ目を指でつまんでくっつけ、天板にオーブンシートをしいて、生地を並べる。
    
12. 二次発酵
    発酵温度は34℃。オーブンを約1分温め、沸騰したお湯100ccをオーブン下段に置いた天板に流し、その上に型を置き、約40分放置。
    
13. 明太子クリームを作る。明太子は腹を切って中身を取り出す。これにバター、マヨネーズを加え、混ぜる。
    
14. 発酵したらクープを入れ、180℃のオーブンで10分焼く。
    
15. クープの部分にさらに切れ込みを入れ、13.の明太子クリームをはさみ、200℃のオーブンでさらに3分焼く。

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