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Uguisu An Bread (うぐいすあんパン) (6個分)

強力粉(strong flour)	188g
グラニュー糖	28g
塩	2g
yeast	2g
スキムミルク	6g
卵	19g
無塩バター	19g
水	100g
うぐいすあん	180g

　

　

　

　

1. 強力粉をふるい、砂糖、塩を合わせて軽く混ぜておく。水は35℃に温め、スキムミルク、yeast、卵を加える。粉のボウルの中央をくぼませ、仕込み水を注ぎ、手でかき混ぜながらひとまとめにする。
   
2. バターを加え、空中で両手を使い、生地をちぎるようにもみ、生地がだいたいまとまったら台に移して、台になすりつけるように生地をこねる。15回こねたら上下をひっくり返し、さらに15回こねる。
   
3. 次は台にたたきつける。たたきつけてのびた生地を手前から丸めて折り返し、90度向きを変えて持ち上げ、再びたたきつける。これを30回。
   
4. 生地を手のひらのつけ根で台にぐいっと押しつけては戻す(ローリング)。これを30回。
   
5. 3.(たたき)を30回、4.(ローリング)を30回、再び3.(たたき)を30回、4.(ローリング)を30回、3.(たたき)を30回。
   
6. たたき30回→ローリング30回を3回繰り返す。最後にたたき30回をして終了。
   
7. 一次発酵
   生地をきれいにまとめて、ショートニングを塗ったボウルに入れ、ラップして30〜34℃（ヒーターの前など、もしくは約1分温めたオーブンの下段に沸騰したお湯300ccを入れた小鍋を入れ、その上、中段にボウルを置く)で約90分。生地が約2.8倍の大きさに膨らむまで。指の先に強力粉を少しつけて、生地に差し込むと生地に穴があく感じ。
   
8. 生地を台にとり、手で平たくしてガスを抜く。上から1/3のところで折り、下からも同じように折って三つ折りする。左右も同様に三つ折りし、裏返してボウルに戻し、さらに約30分、さらに約2倍の大きさになるまで発酵を続ける。
   
9. ベンチタイム
   上下、左右から折りたたみ生地をまとめ、秤を用い、カードで生地を6等分し、なめらかな部分を表面に出して軽く丸め、綴じ目を下にして並べ、ぬれふきん＆ラップをかぶせて室温で20分間休ませる。
   
10. まず手のひらでやさしくおさえ、次にめん棒で中央は厚めに、外側は薄く伸ばす。親指と人差し指でCの字を作り、その上に生地を置き、6等分したあんを中央に乗せてスプーンなどで押さえ、生地を包む。綴じ目は指できっちりつまみ、止めた方を下にして軽くおさえる。
    
11. オーブンシートを敷いた天板に、間をあけて並べる。
    
12. 七味のふたなどを用いて、中央に直径2cmほどの円枠をつけ、その外側に6箇所、はさみで切込みを入れる。
    
13. 二次発酵
    発酵温度は34℃。オーブンを約1分温め、沸騰したお湯100ccをオーブン下段に置いた天板に流し、その上に型を置き、約50分放置。
    
14. けしの実を中央に飾り、外側に残った卵液を塗る。
    
15. 220℃のオーブンで12分焼く。

　

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