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Tarte aux Framboises(フランボワーズのタルト) (20cmタルト型1台分)

+ パートサブレ(タルト生地) +
薄力粉(gateaux flour)	125g
グラニュー糖	35g
無塩バター	80g
卵黄	1ｺ
塩	少々
冷水	小1
+ クレームダマンド +
無塩バター	60g
グラニュー糖	60g
アーモンドパウダー	60g
卵	1ｺ
キルシュ(あればフランボワーズ酒)	大1
コーンスターチ	10g
+ クレームパティシエール +
牛乳	165g
バニラビーンズ	1本
卵黄	2ｺ
グラニュー糖	25g
コーンスターチ	6g
薄力粉(gateaux flour)	10g
無塩バター	15g
フランボワーズ(ラズベリー)	70~80ｺ
キルシュ(あればフランボワーズ酒)	小1
強力粉(打ち粉用)	適宜
+ シロップ +
グラニュー糖	25g
水	50cc
キルシュ(あればフランボワーズ酒)	小1/2

1. パートサブレを作る。ボウルに薄力粉をふるい入れ、真ん中にくぼみを作る。中に砂糖、バターを入れて指先でバターをつぶしながら混ぜ合わせる。
   
2. 卵黄、塩、冷水を加えて混ぜる。ひとまとまりになってきたらボウルに生地をこすり付けるようにのばしてはまとめるを数回繰り返す。
   
3. ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で約3時間休ませる。
   
4. クレームダマンドを作る。ボウルにバター、砂糖、アーモンドパウダーを入れてゴムべらでよく混ぜる。卵を溶きほぐして少しずつ加えて混ぜ、キルシュ、コーンスターチを加えてさらに混ぜる。
   
5. クレームパティシエールを作る。ボウルに卵黄を溶きほぐし、砂糖を加えて混ぜる。コーンスターチ、薄力粉をふるい入れる。鍋に牛乳を入れて弱火にかけ、バニラビーンズは鞘に縦に切り込みを入れて中の種をしごき出し、さやごと牛乳に入れる。沸騰したら、1/2量を卵黄のボウルに入れて混ぜる。
   
6. ボウルの中身を鍋に戻し、中火にかけて焦げないよう泡立て器で絶えず混ぜながら火を通す。沸騰しはじめ、表面にぷくっと気泡ができたらすぐ火を止める。バターを加え、バニラのさやは取り出す。
   
7. バットに移し、表面が乾かないようラップをピッタリかぶせて冷ます。その間にシロップを作る。
   
8. 小鍋に砂糖と水を入れて中火にかける。砂糖が溶けたら火を止め、そのまま冷ます。完全に冷めたら、キルシュを加える。
   
9. オーブンを230℃に温める。台に打ち粉をしてパートサブレをのせる。堅ければ少し手で揉んで柔らかくする。めん棒で型よりひとまわり大きく伸ばし、めん棒に生地を巻きつけ、少したるませながら型にのせる。
   
10. 生地を指で型の内側に添わせて敷き込んでいく。はみ出た生地は、内側にたるませるようにし、そこよりも側面を少し厚めにする。厚みは均等に。
    
11. 型の上でめん棒をころがして余分な生地を落とす。側面の生地を少しふちより出るくらいまで指で押さえてのばす。
    
12. はみ出た部分にフォークの背を押し付けて、縁飾りをつける。型のそこにはフォークで穴を開ける。冷凍庫で約30分冷やし固める。
    
13. 生地を230℃のオーブンでから焼きする。2〜3分して縁が白っぽくなったら180℃に下げ、さらに12分焼いて粗熱を取る。
    
14. オーブンをそのまま180℃に温め、生地が冷めたらクレームダマンドを入れてゴムべらでならし、焦げないように縁をアルミホイルでカバーしてオーブンにいれ、15分焼く。
    
15. 粗熱がとれたら、クレームダマンドの表面にシロップを刷毛で塗る。クレームパティシエールにキルシュを加え、クレームダマンドの上に重ねる。外側からフランボワーズをぐるりと飾っていき、最後に型からはずす。

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