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Raisin Buns (レーズンパン) (10個分)

強力粉(strong flour)	250g
yeast	5g
グラニュー糖	50g
塩	3g
スキムミルク	8g
水	137g
卵黄	35g
無塩バター	25g
レーズン	110g
ラム酒orブランデー	15g
無塩バター	無塩

1. レーズンをラム酒またはブランデーに一晩以上、漬け込む。
   
2. 強力粉に砂糖、塩を合わせて軽く混ぜておく。水は35℃に温め、yeast、スキムミルク、卵黄を加える。粉のボウルの中央をくぼませ、仕込み水を注ぎ、手でかき混ぜながらひとまとめにする。
   
3. 空中で両手を使い、生地をちぎるようにもみ、生地がだいたいまとまったら台に移して、台になすりつけるように生地をこねる。15回こねたら上下をひっくり返し、さらに15回こねる。
   
4. 次は台にたたきつける。たたきつけてのびた生地を手前から丸めて折り返し、90度向きを変えて持ち上げ、再びたたきつける。これを30回。
   
5. 生地を手のひらのつけ根で台にぐいっと押しつけては戻す(ローリング)。これを30回。
   
6. 3.(たたき)を30回、4.(ローリング)を30回、再び3.(たたき)を30回、4.(ローリング)を30回、3.(たたき)を30回。
   
7. 生地を広げ、室温に戻したバターを全体になすりつけて巻き込む。3cm幅にカットし、これを空中で両手を使ってちぎりながらこねる。
   
8. たたき30回→ローリング30回を3回繰り返す。最後にたたき30回。
   
9. 表面に薄い膜ができてきたら、6.のバターのときと同じ要領でレーズンを生地に混ぜ込み、たたき30回ほどして終了。
   
10. 一次発酵
    生地をきれいにまとめて、ショートニングを塗ったボウルに入れ、ラップして30〜34℃（ヒーターの前など、もしくは約1分温めたオーブンの下段に沸騰したお湯300ccを入れた小鍋を入れ、その上、中段にボウルを置く)で約90分。生地が約2倍の大きさに膨らむまで。指の先に強力粉を少しつけて、生地に差し込むと生地に穴があく感じ。
    
11. 生地を台にとり、手で平たくしてガスを抜く。上から1/3のところで折り、下からも同じように折って三つ折りする。左右も同様に三つ折りし、裏返してボウルに戻し、さらに約30分、さらに約2倍の大きさになるまで発酵を続ける。
    
12. ベンチタイム
    秤を用い、カードで生地を10等分し、なめらかな部分を表面に出して軽く丸め、綴じ目を下にして並べ、ぬれふきんをかぶせて室温で25分間休ませる。
    
13. 生地をやさしくおさえて軽くガスを抜き、もう一度丸め直す
    
14. 二次発酵
    発酵温度は34℃。オーブンを約1分温め、沸騰したお湯100ccをオーブン下段に置いた天板に流し、その上に型を置き、約50分放置。
    
15. 残ってる卵を表面に塗る。はさみを水でぬらし、大きく十字にカットする。(はじめに縦方向に大きく1本、次に中心から右側半分、最後にその逆側、中心から左側半分をカットするときれいに角ができる)
    
16. 190℃のオーブンで15分焼く。
    

　

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