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Pain de mie (食パン) (1斤分 29cm×11cm×10cm)

強力粉(strong flour)	430g
yeast	4g
グラニュー糖	26g
塩	9g
スキムミルク	9g
水	270g
卵	43g
無塩バター	22g

1. 強力粉に砂糖、塩を合わせて軽く混ぜておく。水は35℃に温め、yeast、スキムミルク、卵を加える。粉のボウルの中央をくぼませ、仕込み水を注ぎ、手でかき混ぜながらひとまとめにする。
   
2. 空中で両手を使い、生地をちぎるようにもみ、生地がだいたいまとまったら台に移して、台になすりつけるように生地をこねる。15回こねたら上下をひっくり返し、さらに15回こねる。
   
3. 次は台にたたきつける。たたきつけてのびた生地を手前から丸めて折り返し、90度向きを変えて持ち上げ、再びたたきつける。これを30回。
   
4. 生地を手のひらのつけ根で台にぐいっと押しつけては戻す(ローリング)。これを30回。
   
5. 3.(たたき)を30回、4.(ローリング)を30回、再び3.(たたき)を30回、4.(ローリング)を30回、3.(たたき)を30回。
   
6. 生地を広げ、室温に戻したバターを全体になすりつけて巻き込む。3cm幅にカットし、これを空中で両手を使ってちぎりながらこねる。
   
7. たたき30回→ローリング30回を3回繰り返す。最後にたたき30回をして終了。
   
8. 一次発酵
   生地をきれいにまとめて、ショートニングを塗ったボウルに入れ、ラップして30〜34℃（ヒーターの前など、もしくは約1分温めたオーブンの下段に沸騰したお湯300ccを入れた小鍋を入れ、その上、中段にボウルを置く)で約75分。生地が約2.5〜2.8倍の大きさに膨らむまで。指の先に強力粉を少しつけて、生地に差し込むと生地に穴があく感じ。
   
9. 生地を台にとり、手で平たくしてガスを抜く。上から1/3のところで折り、下からも同じように折って三つ折りする。左右も同様に三つ折りし、裏返してボウルに戻し、さらに約25分、さらに約2倍の大きさになるまで発酵を続ける。このとき、型も一緒にオーブンに入れて温め、ショートニングを塗っておく。
   
10. ベンチタイム
    秤を用い、カードで生地を3等分し、なめらかな部分を表面に出して軽く丸め、綴じ目を下にして並べ、ぬれふきんをかぶせて室温で20分間休ませる。
    
11. 生地をやさしくおさえて軽くガスを抜き、めん棒を使って約20cm四方に広げ、上から生地を少し折りこむ。折ったところは指でしっかり止める。余分な空気が入らないよう、くるくるとしっかり巻いていき、巻き終わりの綴じ目はしっかり止める。これを3本つくる。
    
12. 二つ折りにしてUの字をつくり、型に｢UUU｣と3本並べて置く。
    
13. 二次発酵
    発酵温度は34℃。オーブンを約1分温め、沸騰したお湯100ccをオーブン下段に置いた天板に流し、その上に型を置き、約60分放置。
    
14. 型下3〜4mmまで生地が膨らんだら、ふたをし、180℃のオーブンで30分焼く。
    
15. 焼き上がったらすぐに型から出し、網の上で冷ます。

　

　

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