■ breads

■ dishes

■ sweets

■ ingredients

Previous / Next

French Loaf (フランスパン) (2本分)

強力粉(strong flour)	210g
薄力粉(gateaux flour)	90g
yeast	3g
塩	5g
水	180g
レモンジュース	3滴

1. 強力粉、薄力粉は合わせてふるい、塩を合わせて軽く混ぜておく。水は35℃に温め、yeast、レモン液を加える。粉のボウルの中央をくぼませ、仕込み水を注ぎ、手でかき混ぜながらひとまとめにする。
   
2. 空中で両手を使い、生地をちぎるようにもみ、生地がだいたいまとまったら台に移して、台になすりつけるように生地をこねる。15回こねたら上下をひっくり返し、さらに15回こねる。
   
3. 次は台にたたきつける。たたきつけてのびた生地を手前から丸めて折り返し、90度向きを変えて持ち上げ、再びたたきつける。これを30回。
   
4. 生地を手のひらのつけ根で台にぐいっと押しつけては戻す(ローリング)。これを30回。
   
5. 3.(たたき)を30回、4.(ローリング)を30回、再び3.(たたき)を30回、4.(ローリング)を30回、3.(たたき)を30回。
   
6. 一次発酵
   生地をきれいにまとめて、ショートニングを塗ったボウルに入れ、ラップし室温で約90分。生地が約2倍の大きさに膨らむまで。指の先に強力粉を少しつけて、生地に差し込むと生地に穴があく感じ。
   
7. 生地を台にとり、手で平たくしてガスを抜く。上から1/3のところで折り、下からも同じように折って三つ折りする。左右も同様に三つ折りし、裏返してボウルに戻し、さらに約30分発酵を続ける。
   
8. ベンチタイム
   秤を用い、カードで生地を2等分し、なめらかな部分を表面に出して軽く丸め、綴じ目を下にして並べ、ぬれふきんをかぶせて室温で20分間休ませる。
   
9. 生地をやさしくおさえて軽くガスを抜き、めん棒を使って広げ、上から1/3のところで折る。綴じ目をかるく押さえ、下からも1/3を折り、綴じ目をかるく押さえる。さらに2/3のところを折り、これを二つ折りにして、綴じ目をしっかり止める。やさしく転がして、表面の生地が張るように形を整え、両端は転がしながらのばし、成型する。
   
10. 二次発酵
    室温で自然発酵。強力粉をたっぷりまぶして、ふきんの上に綴じ目を上にして置く。ぬれふきんをかぶせて約40〜60分放置。
    
11. ナイフでクープを2、3本入れ、切れ目に少量のショートニングを絞る。オーブンを230℃に予熱しておく。
    
12. オーブンにパンを入れ、庫内に霧を吹き、火を富め1分待つ。再び230℃にセットし、20〜25分、たたいて軽い音がするまでしっかり焼く。
    

　

　

home / cooking / crafts / travel / favorite