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An Bread (あんパン) (8個分)

強力粉(strong flour)	160g
薄力粉	40g
グラニュー糖	20g
塩	3g
yeast	4g
牛乳	110g
卵	20g
無塩バター	15g
小豆あん	400g

1. 　
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1. 強力粉、薄力粉を合わせてふるい、砂糖、塩を合わせて軽く混ぜておく。牛乳は35℃に温め、yeast、卵を加える。粉のボウルの中央をくぼませ、仕込み水を注ぎ、手でかき混ぜながらひとまとめにする。
   
2. 空中で両手を使い、生地をちぎるようにもみ、生地がだいたいまとまったら台に移して、台になすりつけるように生地をこねる。15回こねたら上下をひっくり返し、さらに15回こねる。
   
3. 次は台にたたきつける。たたきつけてのびた生地を手前から丸めて折り返し、90度向きを変えて持ち上げ、再びたたきつける。これを30回。
   
4. 生地を手のひらのつけ根で台にぐいっと押しつけては戻す(ローリング)。これを30回。
   
5. 3.(たたき)を30回、4.(ローリング)を30回、再び3.(たたき)を30回、4.(ローリング)を30回、3.(たたき)を30回。
   
6. 生地を広げ、室温に戻したバターを全体になすりつけて巻き込む。3cm幅にカットし、これを空中で両手を使ってちぎりながらこねる。
   
7. たたき30回→ローリング30回を3回繰り返す。最後にたたき30回をして終了。
   
8. 一次発酵
   生地をきれいにまとめて、ショートニングを塗ったボウルに入れ、ラップして30〜34℃（ヒーターの前など、もしくは約1分温めたオーブンの下段に沸騰したお湯300ccを入れた小鍋を入れ、その上、中段にボウルを置く)で約60分。生地が約2倍の大きさに膨らむまで。指の先に強力粉を少しつけて、生地に差し込むと生地に穴があく感じ。
   
9. 生地を台にとり、手で平たくしてガスを抜く。
   
10. ベンチタイム
    上下、左右から折りたたみ生地をまとめ、秤を用い、カードで生地を8等分し、なめらかな部分を表面に出して軽く丸め、綴じ目を下にして並べ、ぬれふきん＆ラップをかぶせて室温で15分間休ませる。
    
11. まず手のひらでやさしくおさえ、次にめん棒で中央は厚めに、外側は薄く伸ばす。親指と人差し指でCの字を作り、その上に生地を置き、8等分したあんを中央に乗せてスプーンなどで押さえ、生地を包む。綴じ目は指できっちりつまみ、止めた方を下にして軽くおさえて少し平らにする。
    
12. オーブンシートを敷いた天板に、間をあけて並べる。
    
13. 二次発酵
    発酵温度は34℃。オーブンを約1分温め、沸騰したお湯100ccをオーブン下段に置いた天板に流し、その上に型を置き、約40分放置。
    
14. 表面に刷毛で溶き卵を塗り、けしの実を中央に飾り、180℃のオーブンで15分焼く。

　

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